Duften spreder sig i køkkenet, når støbejernsgryden simrer i timevis. Så går man og bliver lidt småsulten. Mæt bliver man efter denne tunge vinterret. Især fylder sellerimos godt i maven.
Denne ret smagte jeg for første gang i Sverige. Vi var på ferie i en ødegård langt inde i skoven. Husets eneste rum blev varmet op af en kakkelovn, og det var pivkoldt udenfor. Kinderne brændte og maverne rumlede af sult, for vi havde vandret langt og længe i sne og frost. På komfuret havde gryden stået og simret i timer, imens vi var på tur. Gryderetten var med elg-kød, kantareller fra skovene omkring ødegården samt rodfrugter, der havde kogt ind med kraftig rødvin, skalotteløg og timian. En gryde blev sat over med knoldselleri, mælk og citronsaft, som skulle koges og laves til sellerimos. Dette måltid glemmer jeg aldrig, selvom det ligger 25 år tilbage. Siden da har jeg justeret lidt på opskriften og tilpasset den til danske forhold.
Nu er frosten kommet og de sidste rodfrugter er høstet. Gulerødder og bladselleri røg i gryderetten, knoldselleri i sellerimosen, rødbeder blev bagt i ovnen og marineret i balsamico som frisk tilbehør. Der blev hakket et bundt bredbladet persille, der står grøn i haven, nogle fed hvidløg fra depotet, som blev blandet sammen med revet citronskal til en krydret gremolata. Svampene måtte jeg til købmanden efter, selvom det ville være fantastisk selv at kunne høste kantareller fra skovene i nærheden af Troense, tørre dem og bruge dem gennem vinteren i mættende retter.
Ingredienser til 4 personer
Simregryde
3 skalotteløg
1 gulerod
1 stængel bladselleri
3 fed hvidløg
½ tsk. røget paprika
350 gram mørt oksekød i strimler
5 kviste frisk timian
2 laurbærblade
1 spsk. koncentreret tomatpuré
2,5 dl. rødvin
1 dl. oksebouillon
1 dl. fløde
Olivenolie
Salt og friskkværnet peber
300 gram blandede svampe
Sellerimos
1 kilo knoldselleri
1 liter mælk
Saft af 1 citron
1 tsk. salt
25 gram smør
Marinerede bagte rødbeder
500 gram rødbeder
1 fed hvidløg
2 spsk. Olivenolie
1 dl. Balsamicoeddike
Salt og peber
Gremolata
Et bundt bredbladet persille
Skal af en økologisk citron
1 fed friskpresset hvidløg
Sådan gør du
Gryderetten
Start med at tilberede gryderetten. Skær løg, hvidløg, gulerødder og bladselleri i tern. Varm olie op i en stegegryde og brun grønsagerne til de er møre. Brun kødet i gryden og tilsæt krydderurter og vend dem med i et minuts tid. Hæld rødvin ved og lad det bruse op og koge lidt ind. Tilsæt derefter koncentreret tomatpuré, bouillon og fløde og lad retten simre under låg i minimum 2 timer eller til kødet er godt mørt, så det næsten falder fra hinanden. Smag til med salt og peber.
Rens svampene og skær dem i mundrette stykker. Varm en pande op og tilsæt en smule olivenolie. Steg svampene til de er brunede og stadig faste. Drys med lidt salt og godt med friskkværnet peber. Stil svampene til side, for de skal drysses hen over retten inden servering.
Sellerimos
Skræl knoldselleri og skær den i store stykker. Læg dem i en gryde og hæld mælken over, så den lige dækker. Pres saften af en citron og hæld det ved sammen med salt.
Når sellerien er mør, hældes væden fra, og husk at gemme lidt til at jævne mosen med. Brug en stavblender til at mose sellerien. Tag en pande og smelt smørret til det brankes brunt. Sundt er det ikke, men det smager fantastisk, når det blandes i sellerimosen. Smag til med salt og peber og eventuelt lidt ekstra citronsaft.
Marinerede bagte rødbeder
Rødbederne skrælles og skære i tern. De lægges i et ovnfast fad og der hældes olivenolie, balsamicoeddike, friskpresset hvidløg og salt og peber henover. Rødbederne bages ved 200 grader i ca ½ time eller til de er møre, når man stikker i dem med en gaffel.
Gremolata
Gremolata er et grønt drys der drysses hen over retten ved serveringen. Den sætter prikken over iét med et frisk pift. Persille hakkes fint, citronskallen rives fint og hvidløget presses. Alle tre ingredienser blandes sammen og stilles til side i en lille skål, som serveres som tilbehør.
