En skøn efterårsret, der kan tilberedes over bål, er en risotto, der er blød, cremet og yderst velsmagende. Opskriften er kreeret af Pernille Hoffmann Køppen, som har skrevet bogen ”Mad over bål”. Den indeholder en masse lækre opskrifter på retter, der let kan tilberedes over bål. I denne opskrift indgår grøntsager fra køkkenhaven i Troensehaven, bl.a. græskar, løg og timian, samt kantareller fra skoven, hvor Pernille bor. Ingredienserne klæder hinanden både i smag og konsistens, og så der er knald på farverne.
Når Pernille laver mad over bål, skal det være nemt og derfor foretrækker hun også retter, der alle skal i én gryde. Ikke noget med vanskelige processer, hvor ingredienserne skal op og ned i gryden. For hende er der én vej – indtil det skal spises. Det minimerer i øvrigt også mængden af opvask.
Det skal du bruge til 4 personer
- 1/2 hokkaido græskar, eller gerne lidt blandede græskar
- 1 skål kantareller
- 1 stort skalotteløg
- 2-3 fed hvidløg
- 2 dl hvidvin
- 2 dl risottoris
- 1 hønsebouillon terning
- ca. 10 friske kviste timian
- 2 tsk. fennikelfrø
- Salt og peber
- Ca. 1-1,5 liter vand
- Smør og olie til stegning
- Parmesan til servering
Sådan gør du
Rengør svampene med en tør børste og skær eventuelle dårlige dele fra. Skær svampene i grove tern. Hak hvidløg og løg i små tern. Fjern kernerne fra græskarret og skær det i mundrette bidder. Du behøver ikke at skrælle græskarret – når det bliver stegt bliver skrællen blød, og det hele kan spises.
Sæt gryden over bålet og læg en god klat smør (ca. 2 spsk.) og den samme mængde olie i gryden. Lad det bruse op, hvorefter du tilsætter græskar, hvidløg og skalotteløg. Lad det stege til løgene begynder at blive klare. Tilsæt da svampe, de friske timiankviste og stødt fennikelfrø. Lad grøntsagerne stege et par minutter – det må ikke tage farve.
Hvis du synes det går lidt for hurtigt, så tag gryden af bålet og lad den køle af. Hvis der bliver tørt i gryden, er det vigtigt at du tilsætter ekstra smør og olie, så grøntsagerne ikke brænder fast i gryden.
Tilsæt risottorisene og lad dem stege lidt. Tilsæt hvidvin og lidt vand og lad retten koge op. Der skal ofte røres i gryden. Tilsæt yderligere en halv liter vand og bouillonterningen og lad retten koge. Det er vigtigt at tilføre vand løbende. Det hele skal ikke i på én gang, men lidt efter lidt. Det er også vigtigt at smage på risene. De skal have cirka 15 minutter og hellere en lille smule mere end mindre – risene må ikke hænge i tænderne når du tygger på dem. Omvendt synes jeg ikke det skal koges helt til ukendelighed.
Smag til med salt og peber.
Retten er færdig når den har en god, cremet konsistens. Server med et godt drys friskrevet parmesan på toppen og lidt frisk timian.
