Kål er en sund og smuk grøntsag – og der er mange velsmagende sorter at vælge imellem

(Denne artikel har været bragt i Jysk fynske mediers magasin Livsstil)

I de gamle haver i Troense dyrkede man tilbage i 1800- tallet kål mellem rækkerne af frugttræer. Kål var en næringsrig og mættende grønsag, der blev dyrket som konsum til både mennesker og dyr. Havde man en ko eller en gris, som var leveringsdygtig i møg, så kom det på kålbedene, for kålplanter er ret næringskrævende.

Dengang var der ikke det store udvalg af kålsorter, der blev dyrket i haverne. Grønkålen var den mest almindelige. Den var ret hårdfør, og kunne klare frost og sne og derved holde sig frisk gennem hele vinteren. Men der blev også dyrket hvidkål, rødkål, rosenkål og knudekål, der ellers blev betragtet som en grønsag der tilhørte de finere husholdninger.

I dag dyrker man mange flere sorter af kål, hvor man importerer frø fra f.eks. Italien. Her er der en lang tradition for at dyrke og bruge kål i middelhavskøkkenet. Flere italienske sorter kan fint trives på vores breddegrader og kan klare selv de strengeste vintre.

Forskellige kåltyper

Sidste år anlagde vi hobbyhaven, der egentlig fungerer som en gammeldags køkkenhave, som dem man havde mellem frugttræerne i gamle dage i Troense. Jeg har opdelt haven i fire sektioner, hvor et af dem var tilplantet med kålplanter. Her kastede jeg mig ud i at dyrke mange flere forskellige kålsorter, end jeg plejer at dyrke, mest for at prøve dem af i forhold til smag og udseende, men også for at teste dyrkningsforhold og holdbarhed.

Flere af kålsorterne dyrkede jeg fra frø ved at forspire dem indenfor i april måned, og plante dem ud i køkkenhaven i slutningen af maj. Det gjaldt glaskål, grønkål, rød grønkål, palmekål, spidskål og hvidkål. Sidste år fik jeg suppleret beholdningen med småplanter fra Hannu Sarenström fra Langeland, der bl.a. dyrker forskellige italienske kåltyper. Jeg er blevet særlig begejstret for to specielle toskanske kålsorter. En palmekål med navnet “Jagallo nero”, der har fligede blade med tynde ribber, som sagtens kan spises. De er ikke så træede som hos den almindelige toskanske palmekål ”Nero di toscana”. Den er utrolig lækker som rå i salater, for den har fine smagsnoter af nødder. En anden god italiensk sort er en gammel toskansk grønkål med navnet ”Cavalolaciniato torzella”, der er en af Hannu’s favoritsorter. Jeg hælder nu mere til ”Jagallo nero”.

Hos Gartneriet Toftegaard i Køge købte jeg flere anderledes kålsorter såsom blomsterkål – også kaldet ”kalette”, en smuk hvidbroget grønkål ”Emerald Ice” samt buketbroccoli.

Blomsterkål

Blomsterkål er en krydsning mellem rosen- og grønkål. Den ligner rosenkål i opbygning med små kålhoveder langs kålstokken. De er ikke kuglerunde som rosenkål, men ligner små blomsterhoveder. I England kalder man blomsterkål for ”Flower sprout”. Kært barn har mange navne, og det er der ikke noget at sige til i denne sammenhæng, for det er bestemt en sort, jeg vil dyrke i haven fremover. De små dekorative blomsterkål rister jeg let i olivenolie og drysser nænsomt med salt og peber. De har en sød og nøddeagtig smag.

Blomsterkålen har i sidste vækstsæson erstattet den klassiske rosenkål, men den kommer bestemt tilbage i haven i år. Jeg har flere gange været på markedet for at købe rosenkål, så det vidner om, at den indgår i en stor del af vores madforbrug.

Både blomsterkål og rosenkål klarer at stå hele vinteren og kan forsyne os med frisk kål til hen på foråret.

Grønkål i flere farver

Jeg har i mange år dyrket både den grønne og den røde grønkål. Det er blevet en basisgrønsag i vores husholdning. Den grønne grønkål kommer i grønlangkål til jul. Jeg lavede engang grønlangkål af rød grønkål og det fik en ubestemmelig mørk farve, der ikke så ret appetitlig ud. Til gengæld er den smuk at blande i salater sammen med den grønne og den hvidbrogede grønkål, der er så utrolig smuk med hvide og grønstribede blade.

Fordelen ved at dyrke grønkål er, at de bare bliver bedre i smagen efter en gang frost, der gør den sødere og mere aromatisk. Lader man grønkål stå til langt hen på foråret, blomstrer den med fine gule blomster, der også kan spises. De smager sødt og dejligt, og så er de så dekorative i salater.

Broccoli og blomkål springer jeg over

Jeg var meget spændt på at se om det lykkedes mig at dyrke buketbroccoli og få fine buketter ud af det, uden at de var fyldt med larver og andet kryb og skidt. Jeg har prøvet at dyrke både broccoli og blomkål, der satte fine hoveder, men som var umulige at befri for ting og sager, der gemte sig dernede mellem buketterne. Blomkål dyrker jeg derfor ikke selv, men køber dem i stedet hos lokale kålavlere.

Buketbroccolien, som jeg havde købt som småplanter fra Gartneriet Toftegaard, satte slet ikke buketter. Det er ikke gartneriets skyld, men helt min egen, for de har manglet vand og gødning. De har stået tæt under insektnettet og har sikkert løbet i stok, dvs. de har sat små undseelige blomster og ikke udviklet broccoli-hoveder.

Andre kålsorter danner blade og kålhoveder første år og blomstrer det efterfølgende forår. Hos broccoli og blomkål er det anderledes, for de blomstrer allerede samme år, som de sås.

Glaskål

I kanten af kålbedet plantede jeg glaskål som jeg havde forkultiveret i foråret indenfor i vindueskarmen. Glaskål – også kaldet knudekål – adskiller sig fra de andre kålsorter ved, at den ikke udvikler en blomst eller et kålhoved på planten, men i stedet en opsvulmet stængel på planten. Den ligner en lille knude på stænglen lige over jordniveau, derfor kaldes den også for knudekål. Den lille knude har en form som et æble og er lige så saftig og sprød som et æble. Den smager sødt af kål og er så utrolig lækker i salater. Jeg plejer at skære dem i tern. Glaskål er meget nemme at dyrke. Jeg kunne ikke finde et eneste hul efter orm, larver eller andet, der har forsøgt at tage bo i den lille sprøde knude. Den er kommet for at blive i køkkenhavens kålbed.

Hovedkål

Spidskål, hvidkål, rødkål og savoykål danner hoveder med blade som pakker sig om hinanden. Vi er storforbrugere af spidskål, der har en mildere kålsmag, og derfor er rigtig god som erstatning for bladsalat i diverse salter. Spidskål er også lækker at bage eller riste på panden, og så er den en fin ingrediens i wok mad. Derfor dyrker jeg masser af spidskål. Den fås både i en hvid/grøn udgave og en rød udgave. Jeg kan ikke smage forskel.

Spidskål har i vores husholdning erstattet hvidkål, så den er jeg stoppet med at dyrke. Det samme gælder rødkål, som vi mest spiser til jul. Og her strækker et kålhoved langt.

Hovedkål klarer ikke så godt vores vintervejr, så de skal høstes og spises inden frost og vinter tager over. De kan dog gemmes længe, hvis de opbevares køligt men frostfrit.

Krav til jordbund

Man kan dyrke kål på alle slags jorde, men man får det bedste udbytte når de vokser i fed, næringsrig og gerne lerede jorde. Kålplanter er næringskrævende og skal have meget vand for at udvikle sig optimalt. Derfor er en muldrig jord til den lerede side det bedste sted for en kålplante at bo. Kål foretrækker en jord med en pH-værdi mellem 6,5 og 7,0. Derfor trives den ikke så godt, hvor jorden er sur og mager. Har man sådan en jord i sin have, så skal der tilføres næringsrig jordforbedring i form af kompost og gerne iblandet kalk.

Man skal også passe på med at overgøde kålplanter eller gøde dem med frisk staldgødning, for så sætter det sig i smagen og lugten, der bliver noget mere ”lummer”.  For meget gødning giver også åbne og løse kålhoveder på f.eks. rosenkål, og så er de ikke meget værd som spiselig afgrøde.

Kål i sædskifte

Kål tilhører korsblomstfamilien og skal indgå i et sædskifte. Det betyder, at man ikke kan dyrke kål det samme sted år efter år. Ideelt set skal der gå 5-6 år imellem at man dyrker kål i den samme jord, for ellers besmittes jorden, og man kan opformere kålbrok, der gør det umuligt at dyrke kål i haven i mange år fremover. Kålbrok er en sygdom, der overlever i jorden og sætter sig som små svulster på planternes rødder. De forhindrer kålplanterne i at optage næring.

Kål skal indgå i sædskiftet sammen med andre afgrøder i korsblomstfamilien, hvilket også omfatter f.eks. rucula, radiser, majroer og asiatiske bladgrønsager såsom pak-choi og mizuna. De skal derfor plantes sammen i rækker eller i bede, som roterer i et sædskifte.  

Skadedyr i kålplanterne

Det er ikke sjovt at være vidne til en invasion af kålsommerfuglelarver, der æder løs af kålplanternes blade og skider en masse sorte klumper, som sætter sig i f.eks. blomkålshoveder. Mange har i årenes løb spurgt mig, hvad jeg gør for at holde kålsommerfuglen væk fra kålplanterne. Svaret er enkelt, jeg bygger et telt af insektnet hen over kålbedet, så de holder de hvide kålsommerfugle fra at kunne sætte sig på planterne og lægge æg.

Jeg sætter insektnettet op allerede i starten af maj og lader det sidde til slutningen af september. Der er nemlig flere ”angreb” i løbet af en sæson, for der er to-tre generationer af kålsommerfugle pr. år.

Første generation klækkes fra pupper, som har overvintret. De flyver fra omtrent første uge i maj og ind i juni. Anden generation flyver fra juli og et stykke ind i september, og her er bestanden mangedoblet i forhold til bestanden i maj/juni. Det er derfor anden generation, som gør den største skade i køkkenhaven. De sommerfugle, der klækkes i maj, kan nå at opformere en tredje generation i september, der overvintrer som pupper og udklækkes næste år.

De første år gik jeg hvert kålblad efter for æg, der sidder i små klynger på ca. 50. Dem maste jeg helt flade. Ellers var det med at fjerne hver larve, der kravlede rundt på kålplanten, og det har jeg ikke længere tid og tålmodighed til.

Min erfaring er også, at f.eks. toskansk palmekål og grønkål når at sætte nye skud i efteråret, efter at kållarverne har været på spil, og så skal man nok få høstet fine kålblade i løbet af vinteren.

Hvide fluer i kålene

Et helt andet problem er de hvide fluer, der sætter sig på bagsiden af kålbladene – især på grønkål og palmekål. De ses som små hvide belægninger og ligner mellus, hvilket de også er, men kaldes alligevel i folkemunde for hvide fluer. Når de høstes og tages med ind i køkkenet, flyver de rundt og er så irriterende.  

Er angrebet af hvide fluer ikke så slemt, kan de nemt gnides af under vandhanen. Men er kålplanterne angrebet af store mængder hvide fluer, så går det ud over væksten. De sidder nemlig og suger saft ud af bladene, hvilken resulterer i, at kålbladene tømmes for væde, tørrer ud og falder af. Så er der til sidst kun en dusk helt øverst oppe på kålstokken.

Det er ret svært at holde de hvide fluer væk fra kålplanterne. De er så bittesmå, at de nemt kan finde et hul i insektnettet og flyve ind under dugen. Er de først kommet derind, så formerer de sig i flere generationer, og bosætter sig derinde beskyttet mod omverdenens lurende farer. På den ene side holder jeg kålsommerfuglen ude, men på den anden side holder jeg de hvide fluer inde. Hvad gør jeg så?

Når jeg er i tvivl om bekæmpelse af sygdomme eller skadedyr, tager jeg altid fat i min plantedoktor Magnus Gammelgård for at få et godt råd.  På hans hjemmeside ”Plantedoktoren” skriver Magnus Gammelgaard følgende om bekæmpelse af hvide fluer, som han omtaler med den rette benævnelse – kålmellus:

Modforholdsregler og bekæmpelse af hvide fluer

”Det faktum at kålmellus kan findes hele året, også om vinteren, gør det vanskeligt at håndtere dette skadedyr. Kål er jo en vigtig afgrøde i køkkenhaven, og ikke mindst mulighed for at kunne høste kål om vinteren, gør dem attraktive. Har man mulighed for at fjerne kål sidst på vinteren, så man ikke har overvintrende kålmellus klar til at inficere ny-plantede kål om foråret, vil det være en god indsats. Ellers er netdækning fra starten af kulturen om foråret en mulighed.

• Hold pause med kåldyrkningen sidst på vinteren og fjern de overvintrede planter inden de nye skal plantes ud.
• Dæk nyplantede kål med insektnet. Udenlandske undersøgelser anbefaler en maskestørrelse på 0,8 mm.
• Biodiversitet: Sørg for at der er blomstrende planter af forskellig art i haven over hele sæsonen til glæde for nyttedyrene
• Spuling med vand: Spuling med vand på undersiden af kålbladene kan fjerne en del voksne kålmellus, men ofte finder de alligevel vej tilbage til kålen.”