På sanketur for at blive klogere på planter

(Denne artikel har været bragt i Jysk fynske mediers magasin Livsstil)

Det er ikke sidste gang, jeg deltager på en sanketur med en dygtig naturvejleder som guide. Det er skønt at vandre i smuk natur og finde planter, der kan spises. Jeg vidste ikke, før jeg tog afsted, at når planter dufter, er det lig med tabte noter og smagsstoffer. Jeg vidste heller ikke, at den almindelige vellugtende kamille ikke er den bedste at bruge i te. Måske er det fordi den har opbrugt alle smagsnoterne til at sprede sin skønne duft.

Skive-kamille er den bedste at bruge i køkkenet. Den har næsten ingen hvide randblomster, men i stedet en rund gul knop, der dufter dejligt, når man plukker den og nulrer den mellem sine fingre. Skive-kamille dufter og smager en smule af ananas. Hvis man trækker sirup på den, kan man bruge den som overtræk på vaniljeis, og så har man en Københavnerstang. Ja, her løfter en sanketur sig pludselig til højere dimensioner. Måske skulle jeg anskaffe den, og se om den vil gro i min have i Troense.

Jeg deltog på en kulinarisk sanketur på Bornholm sidst i september. Vi samlede primært urter til snaps og blomster til pynt i cocktails og salater. Men undervejs fik vi en masse information om brugen af de planter, vi stødte på undervejs. Selvom turen ikke var lang, gjorde den et stort indtryk på mig. Det er imponerende, hvor meget man kan finde, der er spiseligt langs med en 3 kilometers strækning ved Gudhjem på Bornholms nordvendte kyst. Jeg tager jer med på sanketur.

Bornholms Figen

Overalt i haverne og i krat langs med kysten støder man på figentræer. Derfor giver det mening af starte sanketuren med en fortælling om den bornholmske figen. Jeg dyrker selv bornholmsk figen i haven i Troense. Det er det mest almindelige figentræ, man kan købe på planteskolerne, for det er ret hårdført til det danske klima. Bornholmsk figen hedder oprindeligt ”Brown turkey ”, og som navnet antyder, stammer det fra Tyrkiet.  

Jeg har to figentræer i haven, det ene vokser i espalier i køkkenhaven, hvor det beskæres, så det danner en flad espalierform. Det andet vokser frit i krydderurtebedet, der vender stik syd. Begge steder er der solrigt og læ, for figen stammer fra middelhavsområdet og kræver både lys og varme. Figentræerne i vores have giver masser af frugt, så meget, at vi ikke kan spise os igennem dem uden af henkoge, sylte og tørre dem til vinterens brug.

På Bornholm stortrives figentræerne, især hvis de vokser kystnært. Det er faktisk derfor figen trives så godt der og giver masser af frugt. Figentræer kræver nemlig en lang sæson, for at give frugt, og her er samspillet med havet afgørende. Når havvandet varmes op, forlænger det sæsonen og holder den værste kulde væk. Figentræernes knopper kan derfor nå at hærde færdig, inden frosten indtræder. Næste års frugt dannes året før, hvor de ses som små ærteformede grønne knopper.

Jeg troede, at man dyrker figen for frugtens skyld, men bladene er også anvendelige til mad. Hvis man nulrer dem mellem sine fingre, kommer der en kokosaroma frem. Tørres bladene, forstærkes kokosaromaen. Efter tørring kan bladene knuses eller pulveriseres og anvendes som erstatning for kokos. Man kan putte dem i is og kager eller som drys på wokretter. Man kan også bruge bladene friske og hele, og f.eks. pakke fisk ind i dem, så kokosaromaen giver smag under dampning eller bagning.

Når man plukker et figenblad, drypper der saft fra bladstilken. Den kan man bruge i stedet for osteløbe, ved at lade saften dryppe ned i f.eks. gedemælk, som får mælken til at skille, og derved kan man producere sin egen gedeost. Så skal man bare ud at fange en ged, det er straks sværere.

Morbær

Morbærtræer finder man også overalt på Bornholm. Morbær stammer ligeledes fra Kina og middelhavsområdet, er i familie med figentræet og arter sig på samme måde. De fleste kender morbærtræets saftige bær, som smager sødt og ligner brombær, men de færreste ved, at bladene også kan spises. Vi fik det tip, at hvis man laver te på morbærblade, er den rigtig god til at fremstille kombucha, som er gæret, let sprudlende sødlig te.  Jeg har plantet to morbærtræer i haven. Det ene er plantet som erstatning for et gammelt æbletræ. Det andet er en dværg-morbærbusk, der står begravet under et blomsterhav i fælleshaven.

Morbærtræ er værtsplante for silkelarver. De spiser kun blade fra morbærtræet, hvor Hvid morbær er det foretrukne. Man skal nok længere væk end Bornholm til de varmere himmelstrøg, før vi støder på kolonier af silkelarver.

Rynket rose

Derimod kan man ikke undgå at støde på rynket rose. Det er en invasiv plante, der er ved at indtage store strækninger langs kysten overalt i Danmark. Man kan trække sirup på blomsterne, der bl.a. kan bruges som smagsforstærker i cocktails. Det var nemlig lige det vi gjorde, da vi kom hjem efter sanketuren. Kronbladene pilles af blomsten og trækker et døgn i en færdigkogt og nedkølet sirup bestående af 2 dele sukker og en del vand. Man bruger 1 l kronblade til ½ l sukkersirup. Når rosensiruppen har trukket og bladene er siet fra hældes der lidt i et cocktailglas, hvor der også tilsættes kryddersnaps og danskvand efter smag og styrke.

Man kan også lave en dekorativ, lyserød sukkerblanding af kronbladene, som blendes med sukker. Det kan man dyppe cocktailglassets kant i som dekoration. Den lyserøde sukkermasse spredes ud på et fad, tørres ved rumtemperatur i et par dage og hældes på glas, hvis man vil gemme det til senere brug. Det kan holde sig op til 1 år.

Snaps af strandurter

Det udviklede sig til en fest på Bornholm, for vi blandede hjemmelavet kryddersnaps i cocktailen. Snapsen blev lavet undervejs på sanketuren, hvor urter løbende blev tilsat smagsneutral vodka, så de kunne nå at trække smag, inden vi nåede hjem.

Vi plukkede malurt, der giver en bitter smag, strandsyre, der tilfører et syrligt element og timian som giver snapsen krop. Timian bruges meget til fremstilling af likør, for den har en dyb og krydret smag, der passer godt til alkohol. Det var ikke strandmalurt, der blev tilsat, men havemalurt som har mindre fligede blade. Den er mere bitter end strandmalurten, og skal ikke ligge så længe i snapsen og trække, så det var det sidste, der blev puttet i.

De søde florale toner kom i først, for de skulle trække længst. Dem opnåede vi med kronbladene fra rynket rose. Den frugtige smag blev tilsat med blade fra solbærbuske. 

Solbærblade- og knopper

Jeg lærte, at man kan lave solbærte uden solbær, men med brug af spæde solbærblade. De er fyldt med frugtig aroma. Hvis man løbende høster topskuddene af sin solbærbusk, vil man kunne høste friske blade længere, for de nye blade er de bedste.  Solbærknopper kan man høste fra oktober. De er meget aromatiske til at give smag i snaps og i eddiker, hvor det får tydelige noter af solbær. Midt i januar får knopperne en bitter smag, for på dette tidspunkt gør solbærbusken sig klar til den kommende sæson, og samler energi til at bladene snart skal springe ud.  

Naturvejlederen havde ugen forinden plukket spæde solbærblade som havde trukket i en tyk sukkerlage. De blev kandiseret i ovnen ved svag varme til bladene var knasende sprøde. De smagte som slik og er utrolig lækre ovenpå yoghurt, is og kager, i drinks med rom, og i cocktails lavet med kryddersnaps.

Generelt er knopper interessante, for de indeholder mange fine smagsstoffer. F.eks. smager rønnebærknopper, der plukkes lige før udspring, af marcipan.

Enebær

Enebær er smagsgiveren til gin. Man kan lave sin egen gin på vodka, hvori man tilsætter 1/3 del umodne enebær og 2/3 del modne bær. De umodne bær har smag i retning af gran- og citrusnoter.

Enebær er også gode i retter med øl og timian, så der blev fyldt godt op i mine lommer af de skønne bær som enebærbuskene var fyldt af. Vi kom på det helt rigtige tidspunkt, for der var både umodne og modne bær på buskene.

Enebærkviste er i øvrigt gode til at flette kurve af, for de er bøjelige, seje og holdbare. De bornholmske fiskerkoner brugte i gamle dage kurve flettet af enebærkviste til at opbevare- og transportere fisk i. Man skulle tro, at de med tiden ville stinke fælt, men enebærbuskens ved og nåle er rensende. I gamle dage rengjorde man kurve, trætrug og andre beholdere med enebærkviste, man samlede til en svamp, som man kunne skrubbe med. Enebærnåle blev kogt til sulfo, der bagefter blev brugt som skuremiddel. Naturvejlederen fortalte også at man i Norge har lavet shampoo på afkog af enebærkviste.

Slåen

Slåenbuskene langs stranden var fyldt med bær. Det var svært at komme til dem, for buskene er fyldt med stikkende torne. Det er bedst at plukke slåen efter frost, for den reducerer den hvinende bitre smag. Slåenbær bliver endnu bedre, hvis de gennemgår en periode, hvor de udsættes for frost, tøs op, udsættes for frost, tøs op – flere gange i træk. Plukker man dem før frost, skal man sørge for at hive dem ind og ud af fryseren flere gange, hvilket gør dem sødere. Jeg har allerede plukket årets portion, der nu ligger i fryseren, og som skal puttes i snaps.

Jeg lærte på sanketuren, at tørring af bær gør dem væsentlig sødere i smagen. Når fugten fjernes fra bærret, ændres der også lidt på smagsnuancerne. Jeg troede ikke, at man kunne spise tjørnebær. Som friske smager de ikke godt, men når de tørres ændres smagsstofferne til de sødere noter. De tørrede tjørnebær med kerner kan man putte i snaps, der giver en sødlig smag.

Man kan også fjerne lidt af bitterstofferne fra rønnebær ved at tørre dem, så de får flere søde noter. Tørrede hyben fra hunderoser smager citrusagtigt og sødt.

Blomster og grønt til pynt og i salater

Hvert forår irriterer jeg mig over fuglegræs, der breder sig ud over alle bedene som et grønt tæppe. Mange steder i naturen gør hønsetarm det samme. I stedet for at irritere sig, kan man plukke topskuddene af dem og bruge dem som et lækkert grønt drys på mad og i salater. Hvis hønsetarm eller fuglegræs blendes, kan de bruges som tilsætning af grøn farve i olier og mayonnaise. Vi spiste en røget sild med grøn mayonnaise tillavet på hønsetarm og vilde urter. Det smagte fantastisk.

Pynt til aftenens måltid fandt vi hos liden klokke og oksetunge, der vokser i strandenge. Vi stødte også på kaprifolie, som slyngede sig op i slåenbuskene. Jeg troede at kaprifolie er giftig, men det er kun bærrene, der er giftige, har jeg læst mig til. Blomsterne er ikke giftige, fik vi fortalt af naturvejlederen. I England bruger man bla. blomsterne til at dekorere kager.

På Bornholm kalder man kaprifolie for ”kopatteranke”.  Vender man blomsten om, ligner den faktisk kopatter.

Vejbred

Vejbred er en plante, der kan bruges til lidt af hvert. Vi stødte på glat vejbred og lancetvejbred, der kan klistre hud sammen og stoppe blødningen, hvis man kommer til at skære sig på noget skarpt eller får et åbent sår. Vejbred skal først en tur gennem en persillehakker, hvorefter den grønne grød af de knuste blade kan lægges på såret.  Samtidig virker planten antiseptisk. Vejbred tager også kløe fra brændenælder og insektstik, så det er heldigt, at jeg har dem overalt i min græsplæne.

Har man forstoppelse kan frø fra vejbred bruges ligesom loppefrø, der sætter gang i maven. Man kan således erstatte produktet HUSK. Smider man frøene fra vejbred i dej, binder de vandet, så krummen i brødet bliver dejlig blød. Det er værd at huske på.

Strandurter

Der hvor klipperne ligger spredt langs stranden, hvor saltvand og tang skyller ind over, og hvor ferskvand fra fastlandet blander sig med saltvandet, finder man de mest interessante planter. Her vokser urter som trives i let saltet vand og som tager smag derfra. Kun 3 procent af verdens planter kan tåle at vokse i saltvand!

Her vokser tuer af strand-trehage, der i udseende minder om purløg. Det er de bløde blomsterskud, der er det mest velsmagende på denne plante.  De smager som en mellemting mellem grønne asparges og frisk koriander.

Man kan også plukke den yderste spids af strandarve, der kan bruges som drys på kartoffelmadder. Den smager af agurk. Man kan også putte bladene i gin og tonic i stedet for agurkeskiver som frisk smagsgiver. Strandarve er bedst tidligt på sæsonen. Senere på sæsonen er dens blade grovere i strukturen. Men så kan den dyppes i tempuradej og frituresteges.

Vi stødte også på strandasters, der var afblomstrede. Bladene er lækre som krydderi, hvis de plukkes som unge blade. De har en mild karse smag.  Man kan f.eks. stoppe dem i fisk, som steges på grillen eller spise dem som drys på en bøf eller i salaten. Strandasters bruges meget i England, hvor man ofte kan finde den på markeder. Flere internationale kokke spår strandasters som det kommende store hit som råvare til eksklusiv madlavning. Så det er bare med at høste løs så længe, de er til at få fingrene i.

Strand-trehage og strandasters er endnu ikke godkendt på listen over spiselige planter i Danmark. Vi blev rådgivet til kun at spise den i begrænsede mængder, og kun bruge den som krydderi. Den bruges ellers flittigt i madlavningen i resten af Europa. Her har befolkningen måske lidt stærkere maver.

Ved stranden fandt vi strandkål, strandsennep og almindelig syre.  Man kan bruge syren til at lave sirup på, hvor man knuser en god håndfuld syre som skal trække i en forkogt og nedkølet sirup på 50% sukker og 50 % vand. Når der tilsættes danskvand, så smager den- og ser ud som sportsvand. Det er et hit hos børn.

At sanke vilde planter er til stor fornøjelse for såvel børn, unge som ældre. Her er råvarer til mad, snaps, drinks, sodavand, slik, kager, brød og alverdens lækre retter. Tænk at det hele er at finde lige udenfor døren, bare man bevæger sig ud i naturen. En sanketur med en professionel vejleder kan varmt anbefales.

Arrangørerne bag

Sanketuren var en del af programmet på et firedages kulinarisk vandreretreat hos Retreat Bornholm. Sanketuren blev arrangeret i et samarbejde med Madkulturhuset Gaarden. Guiden var naturvejleder Thomas Guldbæk, der er formidlingschef og naturvejleder på Gaarden. Han er ekspert i urter og vild mad, og har arbejdet som konsulent og urtesamler for nogle af landets bedste restauranter og fødevareproducenter.